沪餐饮业新春订单增一成 星级酒店价格平民价

据《劳动报》报导，上世纪90年代初，上海五星级酒店婚宴餐标 低不过2288元，3000元一档的新年宴堪称“尊贵”。如今25年过去了，老牌高端酒店却自由选择重返亲民。昨日，记者走访新锦江大酒店前店后厨，揭露老牌五星级酒店新年宴的制作全过程。

　　　　记者找到，价格仍然是3000元一席的新年宴，菜品保有了承传近60年的本老大烤鸭，和上世纪八九十年代 有上海味道的“全家福”。而羊年起“烊”头，一碗红焖羊肉以冰糖缴汁儿难忘甘甜，也是这个新春沪上低星级酒店里频密被点名的特色菜。　　　　本老大烤鸭极具“上海味”　　　　走出酒店的宴客厅，所有的圆台座无虚席，而完全每一桌，都摆放了烤鸭这道菜。　　　　“锦江烤鸭，是食客们新年宴中必点的一道名菜。

”新锦江行政总厨黄国平告诉他记者。黄国平师从全国劳模、原新锦江大酒店行政总厨、烹调大师严惠琴。这道由老锦江首创的名菜，自上世纪50年代末承传至今，从选料到卤制要提早3天做到打算，上色、上油后烤制50分钟方可已完成。　　　　“和北京烤鸭不吃口更大的有所不同在于，鸭经烤制后的酥皮和鸭肉中都具有酱汁，味道咸中带上辣，极具本老大风味。

”黄国平告诉他记者，秘密就在烤制前鸭子要经过秘方的卤料油炸，让酥皮和鸭肉都熟透。“酱料都是制做的。

烤鸭皮肉分离，皮薄而质地、糕而不腻，入口即化。”“除了烤鸭，年味儿 脚的，还要科‘全家福’。

”黄国平告诉他记者，“‘全家福’在上世纪八九十年代风行沪上，现在，这道菜对于很多人有可能都充满著了温馨的回想。这道‘全家福’摆入了肉圆、蛋饺、熏鱼、烧鸭、鸡、香菇、白菜等十来样小菜，再加煮好的老母鸡汤蒸制为三小时以上。

而且，完全所有的食材都是厨师们临死前现做到的，汤底则要选料坚实的老母鸡、排骨、火腿快调味6个小时以上。一道菜从开始制作到末端上餐桌，总共必须9个小时。

”　　　　红烧羊肉央起“烊”头　　　　“市民过羊年新春，总要讨伐个‘洋洋得意’、‘三阳开泰’的好口彩。因而有不少市民自由选择在新年菜品里再配上一道羊肉，起‘烊’头。”黄国平告诉他记者，“白切、红烧、葱爆是 少见的作法。

”　　　　“融合羊年的新主题，一系列和‘羊’有关的菜名经常出现在了各大餐馆的新年菜单上。”市餐饮行业协会副秘书长金培华告诉他记者，新年期间，各大星级酒店在保有各自原先传统特色菜品的基础上，为顺应消费者的市场需求，还争相策划出有许多讨口彩的菜名，寓意新的一年有个好兆头。一位沪上著名餐饮企业的大厨就回应，虽然羊肉并非所有消费者都讨厌的菜品，但是依旧会有很多食客故意点上一道包括羊肉的菜，祈福新年。　　　　“新年宴也要始终保持国宴的标准。

”黄国平告诉他记者，市民自由选择 多的还是红烧。“入水，将腥味儿除去，重新加入葱姜大料去味。　　　　 最重要的是摆入红枣、萝卜调味。

　　　　经大火烧成，再放上生抽、老抽。　　　　 后重新加入冰糖，羊肉不要过于过糕番茄。维持咸鲜的口感，色味。

”　　　　新年宴订单减1成　　　　金培华回应，今年新春佳节期间，沪上酒店、餐饮企业步入一段“黄金期”。“大部分饭店年初一到年初六的方位早于在年前一周就被预约一空。

”金培华讲解说道，“比起去年同期，今年整个酒店、餐饮行业的做生意要更佳，同比订单量减少了10%左右。今年的空气质量比起去年有所上升，原本计划上下班的那些客流，部分流向了餐饮企业。

”　　　　黄国平向记者认为，星级酒店的优势在于其新年宴的选材讲究真材实料。“和往年比起，目标客户群不一样。

这一点，在酒店经营上早已反映，从2年前开始发售的价格‘亲民’的百姓餐淘宝。如今，新年宴价格回升为平价，但服务到布置，依旧维持五星级酒店的水准。

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